Pulque: El Elixir de los Dioses
- julio 1, 2021
El pulque es una de las tantas bebidas que nuestro país dio al mundo. A lo largo de nuestra historia este elixir ha sido consagrado a los dioses y a sus representantes en la tierra, gobernantes, sacerdotes y guerreros principalmente, pero también ha sido una bebida infravalorada, despreciada y sus consumidores estigmatizados. Su existencia ha estado en riesgo por prohibiciones gubernamentales, la sobre explotación y la pobreza que afecta a los productores que tradicionalmente trabajan con el maguey.
Cuenta la leyenda que una princesa azteca de nombre Xóchitl que pasaba mucho tiempo en el campo. Ella era amiga de los venados, los conejos y los tlacuaches. Un día que pasaba entre los magueyes notó que había muchos tejones. Al notar que los tlacuaches y los conejos habían hecho agujeros al maguey y que iban y volvían muy alegres se acercó para ver lo que pasaba. Entonces vio que del agujero salía un jugo blanco y decidió probarlo. El sabor le encantó. Xóchitl, emocionada, fue por una olla de barro para que Papantzin, su papá, probara el jugo que salía del maguey. Papantzin quedó encantado con el sabor del jugo descubierto por su hija. Al paso de algunos días, Papantzin notó que el jugo cambió su color, su textura y su aroma, y cuando lo probó se percató de que el sabor era diferente, le pareció más rico, y después de beberlo se sintió un poco más alegre. Es así que Papantzin decide ofrecer de este néctar a su rey, Tepalcatzin, en compañía de su esposa y de su hija Xóchitl.
Esta antigua leyenda quedó plasmada en la pintura de José María Obregón titulada El descubrimiento del pulque (1869). Obregón, un pintor destacado de la Escuela Nacional de Bellas Artes, retrata este pasaje mítico que tuvo lugar en el esplendor de la Tula-tolteca, alrededor del año 900 d.C.
En el período colonial floreció la explotación del maguey para la elaboración del pulque en la zona central de México. En esta época era un negocio rentable. Las plantaciones de maguey formaban parte del paisaje y los “Tlachiqueros” 1 eran personajes que gozaban de cierta popularidad.
Durante el Porfiriato hubo un importante auge de la producción pulquera y los expendios eran parte del paisaje urbano de la capital. En aquella época, el pulque era una bebida fuertemente vinculada con la identidad cultural nacional. Sin embargo, en años posteriores, ya entrado el siglo XX y tras el triunfo de la revolución mexicana vino una decadencia de la producción pulquera, en parte por el auge del tequila que comenzó a ocupar un papel preponderante en la identidad nacional, además de que el consumo del pulque se vio afectado debido a su carácter perecedero, en contraste con el tequila.
Finalmente, el pulque fue perdiendo terreno debido a que se le llegó a considerar como una bebida antihigiénica a la vez que se estigmatizó a sus consumidores.
1El Tlachiquero es el encargado de libar el aguamiel al maguey, para después elaborar su fermento, el pulque.
Uno de los rumores, chismes o mitos mas importantes fue durante la década de los 40 cuando se corrió el rumor de que en la elaboración se ocupaba la técnica de ‘la muñeca’, que consiste en utilizar excrementos vacunos o humanos para acelerar el proceso de fermentación.
“El consumo de la bebida se vio afectado y perdió mucho prestigio con esta falsa propaganda que respondía a los intereses económicos de la industria cervecera”
Hoy en día, el Pulque está de Regreso
En la actualidad, el pulque está disponible en numerosos sabores y grados, y ahora es posible ver lo mismo a una pareja de millennials tatuados sorbiendo pulque sabor fresa de un recipiente de un litro afuera de un bar hipster que a campesinos con sombrero vaquero que lo producen y lo beben en el campo.
De acuerdo con Colectivo El Tinacal, una fecha importante para el auge actual del pulque fueron los festejos del Bicentenario de la Independencia, ya que se dio un vuelco hacia el consumo de bebidas y productos nacionales.
En su libro “Los recuerdos del porvenir, las pulquerías de la Ciudad de México”, se lee que a pesar de que muchas pulquerías tradicionales “van cerrando, otras se van adaptando a las exigencias de la nueva clientela, y también van surgiendo nuevas pulquerías, a las cuales denominaremos neopulquerías, que están enfocadas a la juventud que ha adquirido el gusto por la bebida. No nos pongamos nostálgicos, estamos viviendo la evolución de las pulquerías, tienen que cambiar para seguir existiendo”.
Hoy, las llamadas neopulquerías son aquellos establecimientos donde hay pulque como oferta, pero también venden otras bebidas además de que se ven enriquecidas al ser sede de eventos culturales que tengan que ver con la expresión artística, el pulque o el maguey y, en su interior, convergen los elementos tradicionales de una pulquería y la identidad del nuevo siglo.
Los tours pulqueros, una estrategia para rescatar nuestra tradición
El colectivo Tinacal tiene sus orígenes en encuentros que pasaron de ser virtuales a presenciales, uniéndolos la inquietud de difundir sus conocimientos sobre la basta historia y simbolismo del pulque en la sociedad mexicana. Una de sus iniciativas más exitosas son los famosos tours pulqueros —ya sea peatonales o en bicicleta—; el primero fue de una decena de personas y conforme fue pasando el tiempo, el número de afluentes se elevó a más de un ciento.
“Para la realización de un tour lo primero que hacemos es definir el rumbo que visitaremos y empezamos a ‘mapear’ las pulquerías que hay en la zona, escogemos tres —aunque a veces tenemos que ir a más— y después nos acercamos con ellos para uno, pedirles permiso de llevar a personas y en caso de que acepten, les solicitamos que tengan suficiente pulque y botana», explicó Ángel.
En el recorrido, que dura aproximadamente seis horas con la opción de unirte o irte en caso de que así lo deseés, se explica la relevancia del barrio que están visitando ya sea Iztapalapa, Xochimilco, Tláhuac, Coyoacán, Iztacalco, Milpa Alta o el Centro Histórico.
Una vez estando en las pulquerías, los miembros del colectivo prefieren que los asistentes platiquen directamente con los jicareros o dueños del establecimiento sobre la historia del pulque, de cómo lo hacen, qué los diferencia de otras pulquerías y de su antigüedad, con la intención de que se genere un diálogo personal donde cada uno de los visitantes pregunte sobre lo que realmente le interesa, creando así una experiencia que llevarán en la memoria.
Dentro del tour, los asistentes se dan cuenta de que hay pulquerías en las que se cuenta con una botana sustanciosa; es decir, una comida corrida y en otras, que son la mayoría, sólo tienen un molcajete con una salsa deliciosa y muy picosa, acompañada de tortillas. Asimismo, notarán que el sabor de un pulque cambia de una pulquería a otra y que no en todas, el pulque es bueno, pero esa también es la intención del tour, que todos vayan distinguiendo que sí les gusta y que no les gusta.
También pueden probar una gran cantidad de «curados» que hoy son un elemento distintivo de las pulquerías. Ángel nos cuenta que la palabra curado «significa que se va a curar el pulque que ya se está echando a perder y se cura con una fruta. Anteriormente se machacaba con manta de cielo, pero ahora todo el proceso es con licuadora. Los más comunes son los de avena, jitomate, piña o guayaba pero cada pulquería tiene un curado ‘estrella’ o de temporada, como una pulquería en Xochimilco que en Día de Muertos prepara uno de flor de cempasúchil: llegas, seleccionas las flores y te preparan el curado ahí mismo».
Fuentes:
